¿Cómo evitar la contaminación cruzada de los alimentos?

Precauciones que pueden adoptarse para evitar la contaminación de los alimentosEn la cocina deben extremarse las precauciones para evitar intoxicaciones alimentarias, como las causadas por la contaminación cruzada. Una mala práctica en el almacenamiento de los productos o un descuido en la higiene de ciertos utensilios pueden provocar la transferencia de los microbios de unos alimentos a otros. Las consecuencias pueden ser mayores cuando se toman productos sin cocinar.

La contaminación cruzada consiste en el trasvase de microbios patógenos de unos alimentos contaminados (normalmente crudos) a otros alimentos, tanto de manera directa como indirecta. Los microbios patógenos se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina, como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los productos convierte en inofensivos a los microbios que sobreviven.

 Sin embargo, si existe un riesgo de contaminación cruzada, ésta se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a productos que se consumen sin ser cocinados previamente, como ocurre con los quesos, las ensaladas, los bocadillos o los platos preparados y listos para comer. En estos casos, la contaminación cruzada se puede producir de dos formas distintas:

– Por contacto directo entre los alimentos (crudo y cocinado), por ejemplo, en una nevera en la que goteen líquidos de carnes crudas o pescados sobre alimentos ya listos para consumir. Otra situación en la que un producto crudo puede contaminar a otro cocinado se da cuando se mezclan para consumo alimentos cocidos con crudos, como sucede en las ensaladas.

– Por contacto indirecto, a través de las manos del manipulador que toca el alimento crudo contaminado y, a continuación, el cocinado o listo para consumir. Además, otros focos de contaminación son las superficies de trabajo (como tablas de cortar o encimeras), los utensilios de cocina (los cuchillos o las batidoras), los trapos de cocina y la bayeta.

Precauciones básicas

Por tanto, para evitar la contaminación cruzada, es imprescindible lavarse siempre las manos antes de cocinar y después de tocar alimentos crudos, así como adoptar unas medidas de manipulación concretas, sobre las que podemos asesorarle en Confinem. Algunas de ellas son:

– Colocar los alimentos cocinados o listos para consumir en las baldas superiores del frigorífico y los crudos, como carnes o pescados, en la parte inferior para evitar goteos.

– Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados herméticamente, de modo que se eviten posibles contactos.

– Evitar siempre la utilización de los mismos utensilios para manipular los alimentos crudos y los cocinados.

En las cocinas industriales, donde se elaboran grandes cantidades de comida, deben existir varios locales o secciones reservados exclusivamente a la manipulación de las diferentes materias primas según su naturaleza (carnes, pescados y mariscos, frutas y verduras, repostería, etc.) y con un sistema de trabajo siempre hacia delante, de no retorno.

En establecimientos hosteleros deben reservarse espacios o zonas de la cocina para las diferentes operaciones de trabajo con el objetivo de eliminar cruces y reducir la posibilidad de contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los ya cocinados. Para ello, hay que evitar compartir superficies, equipos y utillaje. Todos estos elementos deberán ser higienizados tras usarse con las materias primas. Nuestros servicios de gestión de calidad pueden asesorarle.

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Verónica Jiménez

Consultor de Calidad de Confinem

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