El arroz. Cómo garantizar la seguridad alimentaria en la pyme arrocera

ArrozPara garantizar que el arroz llegue al consumidor en las condiciones adecuadas es necesario un control sobre las diferentes etapas desde la producción primaria hasta su venta final. Por ello la elección de sus proveedores cobra gran importancia en su industria.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa una especie perteneciente a la familia de las gramíneas. Detrás del maíz es el segundo vegetal con mayor producción en el mundo y uno de los alimentos más antiguos. Representa el 20% de las calorías totales consumidas por el ser humano y a diferencia del trigo, la cebada o la avena este cereal no contiene gluten por lo que es apto para celíacos.

Cabe mencionar que la Comunidad Valenciana nos ofrece un arroz con denominación de origen, el Arroz de Valencia. Es producido y elaborado en el entorno del Parque Natural de La Albufera que por las peculiares características agroclimáticas de esta zona de cultivo y las técnicas culturales empleadas en ella, posee unos rasgos de identidad propios que lo diferencian de otros arroces producidos en zonas distintas. Así también es producido en otros terrenos aptos para este cultivo sitos en distintos términos municipales de Alginet, Benifaió, Sagunto, entre otros.

Seguridad alimentaria en la obtención del arroz

La seguridad alimentaria comienza en la producción primaria, razón por la cual sus proveedores deben garantizarle no solo una buena calidad de la materia prima sino también unas buenas prácticas fitosanitarias con el fin de que los peligros químicos en la producción primaria estén controlados.

Los silos donde almacenará la materia prima una vez limpia y seca deberán hallarse en perfecto estado de conservación y mantenimiento, sin grietas ni goteras además de limpios y desinfectados con la periodicidad establecida. Debe tener en cuenta que las características del almacenamiento permitan la suficiente accesibilidad para efectuar inspecciones.

Cabe destacar la importancia sobre el control de la temperatura y humedad de la materia prima almacenada en los silos con el fin de garantizar el control de microorganismos como mohos y bacterias, y de insectos y parásitos que pondrían en peligro su producción. Una de las bacterias patógenas relacionadas con la producción de arroz es Bacillus cereus la cual se localiza en el suelo del cultivo. Este cereal representa un medio excelente de crecimiento para esta bacteria responsable de producir una toxina causante de daños en el sistema gastrointestinal del consumidor. Es un microorganismo que produce esporas (formas en estado latente) que sobreviven en el arroz seco y además son resistentes al calor. Por tanto, el proceso de cocción no las mata desarrollándose la toxina cuando se hidrata el cereal.

Tras este almacenamiento se procede a la obtención del producto final, el arroz. Es en el molino donde se elimina la cáscara con lo que obtiene un grano de color pardo (arroz integral) que será pulido para retirar la primera capa y obtener el grano blanco. Bien es sabido que los peligros físicos que afectan a la producción de arroz son de gran importancia y es durante los procesos que se realizan en el molino donde se controlan estos peligros tales como piedras, metales o cristales, entre otros.

 ¿Qué aporta a la pyme un Sistema APPCC?

La implantación de Sistemas de Peligros y Puntos Críticos de Control en su empresa garantiza un arroz de excelente calidad y bajo un estricto control sobre la seguridad alimentaria, repercutiendo favorablemente en la productividad y reforzando la confianza en el consumidor.

El equipo de consultores del área de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem, ofrecemos la solución para identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden afectar a su negocio.

 ¿Hablamos?

 Verónica Peraile

Consultora  de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem

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