El tiempo y la temperatura, claves para servir alimentos seguros en establecimientos

Cómo mantener la temperatura y el tiempo adecuados para los alimentos de un restauranteLa temperatura y el tiempo son  esenciales, tanto para evitar el crecimiento de patógenos en alimentos como la carne y los productos lácteos, como para favorecer su eliminación. Estos factores influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas inadecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos.

La mayoría de patógenos transmitidos por los alimentos requieren condiciones cálidas para crecer, aunque pueden hacerlo en una amplia escala de temperaturas. La E. coli 0157:H7, la Salmonella y la Listeria monocytogenes pueden multiplicarse en ambientes de entre 5º C y 65º C sin muchas dificultades, sobre todo en alimentos como huevos, carne y productos lácteos, productos que se utilizan diariamente en los restaurantes, bares… Cuando los alimentos se encuentran en estas temperaturas óptimas de crecimiento para los patógenos, las bacterias necesitan un tiempo para crecer. Este periodo es más o menos largo en función del alimento. La mayoría de los patógenos crecen más rápido alrededor de los 40º C.

Por estos motivos, es fundamental conocer los principios de control de tiempo y temperatura, así como saber la manera correcta de descongelar los alimentos o cómo cocinar una variedad de productos distintos a la temperatura adecuada y en el tiempo preciso. Los servicios de gestión de Calidad de Confinem pueden ayudarle, ya que cada alimento tiene un proceso para evitar patógenos.

Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que pueden haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades distintas en cuanto al tiempo y la temperatura.

Mayor temperatura, menor tiempo de cocción

Durante la cocción, cuanto más altas sean las temperaturas, más corto será el tiempo de cocción. Sin embargo,  cuanto más bajos sean los grados, más tiempo será necesario para que se cocine un producto.

Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias patógenas. Si tiene dudas para escoger el mejor procedimiento, Confinem puede asesorarle para mejorar su establecimiento:

Refrigeración: Disminuye el crecimiento de bacterias.

Congelación: Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.

Pasteurización: Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar microrganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo especifico (75ºC durante 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este procedimiento se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.

Cocción: Si se realiza de forma adecuada (80ºC durante 4 minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependen del alimento y de las bacterias implicadas.

Esterilización: Se consigue hirviendo el producto a 120º C durante 4 minutos. Se emplea en alimentos como la leche, el zumo de frutas y los concentrados o la nata, sin necesidad de refrigeración.

Fritura: Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microrganismos y enzimas y se reduce la actividad de agua.

Escaldado: Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.

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Verónica Jiménez

Consultor de Calidad de Confinem

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