La seguridad alimentaria en los productos de la pesca

Productos de la pescaEl pescado ha sido tradicionalmente un elemento popular de la alimentación en muchos lugares del mundo y en algunos países ha constituido el principal aporte de proteína de origen animal. Hoy en día, cada vez más personas están optando por el pescado como alternativa alimenticia saludable respecto a la carne roja.

El bajo contenido en grasa de muchas especies de peces y los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados (omega-3) son aspectos importantes para la toma de conciencia de las personas con respecto a su salud. No obstante, el consumo de pescado y productos de la pesca también puede producir enfermedades. Algunas de estas se han asociado específicamente con el consumo de productos pesqueros como la anisakiasis o las intoxicaciones por histamina mientras que otras son de una naturaleza más general. Por ello, el control sobre los productos de la pesca es fundamental para evitar que productos no aptos lleguen al consumidor.

 Inspección y control de los productos de la pesca:

 Tanto la inspección sanitaria como el control de los productos de la pesca se centran básicamente en cinco aspectos fundamentales:

– Examen organoléptico y determinación de la frescura: Para la apreciación de la frescura, es el examen sensorial y organoléptico el que continúa siendo el criterio más generalizado. Se realiza mediante descripciones precisas de una serie de caracteres. Por ejemplo, las branquias del pescado deben presentar un aspecto brillante, húmedo, rosáceo y sin mucosidad aparente. No obstante, existen una serie de pruebas analíticas que, en caso de que el examen organoléptico genere dudas, se llevarán a cabo determinando los niveles de nitrógeno básico volátil total (NBVT) y de nitrógeno trimetilamina (TMA), ambos indicadores de frescura.

– Contaminación microbiana: El músculo del pescado recién capturado y en condiciones normales se haya estéril pero al morir se produce una translocación bacteriana procedente del intestino a la musculatura. Asociado al crecimiento bacteriano se produce la formación de histamina la cual no puede destruirse a temperatura de esterilización. Su importancia radica en la intoxicación que puede producir dando lugar a un cuadro digestivo, cutáneo y/o nervioso en el consumidor.

– Determinación de la especie y tallas mínimas: Durante las inspecciones oficiales se controla que no se comercialicen productos de la pesca derivados de peces venenosos. Además, en la Unión Europea hay establecidas una serie de tallas mínimas biológicas para algunas especies pesqueras. Esta es la longitud mínima por debajo de la cual no podrá capturarse dicha pieza debido a criterios científicos y por tanto, no se podrá comercializar.

– Infestaciones parasitarias: El parásito más importante por su frecuente aparición y su gravead sobre el ser humano es Anisakis simplex y parasita a muchas especies pesqueras. La enfermedad se adquiere por el consumo de larvas vivas de anisakis debido a la ingesta de pescado crudo, ahumado, salado o poco cocinado. Las larvas afectan sobre todo al tracto gastrointestinal y en los casos más graves pueden llegar a perforar el estómago o el intestino del consumidor. La importancia de este parásito no solo se debe a la ingestión de la larva viva sino que existen personas alérgicas al anisakis que aún muerto, pueden desencadenar desde urticaria a shock anafiláctico.

– Residuos y contaminantes: A fin de garantizar una protección eficaz de la salud pública, los productos que contengan contaminantes que superen los contenidos máximos no deben comercializarse. Los metales pesados son contaminantes químicos que se acumulan en la cadena alimentaria. En el medio acuático, los animales los ingieren de manera natural y los acumulan durante su ciclo vital. Cuando el hombre consume los productos de la pesca, ingiere a la vez estos metales pesados pudiendo llegar a absorber hasta el 90% del tóxico en algunos casos. De entre todos, el mercurio es el más frecuente en los animales.

 ¿Cómo potenciar la seguridad alimentaria en la pyme?

La anticipación de los peligros y la identificación de los puntos de control son elementos clave que suponen numerosas ventajas para la pyme ya que, además de evitar sanciones administrativas, proporcionan un aumento en la seguridad alimentaria liberando productos de confianza para el consumidor. Esto se traduce en una mejor eficacia en la gestión de la industria, lo que deriva en un aumento de productividad y de beneficio económico.

 El equipo de consultores del área de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem, nos ponemos a su disposición para ayudarle a identificar y controlar los peligros y el control que puede ejercer su negocio sobre ellos.

 ¿Hablamos?

 Verónica Peraile

Consultora  de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem

 

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