Panadería y pastelería tradicional. Cómo garantizar la seguridad alimentaria

Riesgos panadería pasteleríaAnte el cambio de preferencias de los consumidores que exigen productos de mayor complejidad y el considerable incremento de poblaciones de riesgo como los alérgicos, intolerantes y diabéticos, el sector de panadería y pastelería ha ido adaptándose a la necesidad de implantar sistemas de seguridad alimentaria que garanticen alimentos inocuos.

En la actualidad, casi todas las personas consumen pan considerándose un alimento básico y aunque el pan no es un producto causante de muchas toxiinfecciones, su elevado consumo hace imprescindible controlar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena alimentaria. No ocurre lo mismo con los productos de pastelería ya que incorporan ingredientes de mayor riesgo y requieren procesos de elaboración más complejos, como exponemos seguidamente.

Elaboración de productos de panadería y pastelería y sus riegos asociados:

 Si describimos la elaboración los productos mediante diagramas de flujo resulta más efectivo identificar los riegos inherentes en cada etapa y por tanto establecer los controles necesarios para garantizar su seguridad. Veamos a modo de resumen la identificación de algunos peligros destacados en cada etapa:

1. Recepción de materias primas: En la recepción es importante controlar las temperaturas de aquellas materias que requieran condiciones específicas de conservación así como las fechas de caducidad o de consumo preferente y el etiquetado. Además, los envases y/o embalajes deben recibirse limpios e íntegros y estar libres de objetos extraños.

2. Almacenamiento de materias primas: Durante el almacenamiento frigorífico pueden proliferar microorganismos si las condiciones de conservación no son adecuadas. Las materias primas pueden contaminarse por plagas, por falta de higiene o por sustancias químicas como productos para la limpieza y desinfección si estos se almacenan junto a los alimentos.

3. Preparación de masas: La presencia de materias extrañas como piedras en las harinas, la contaminación cruzada por alérgenos y la contaminación de los manipuladores o de los equipos en contacto con las masas son peligros fundamentales durante esta etapa. Cabe destacar que solo se utilizarán aditivos autorizados para cada tipo de producto y a las dosis correctas, ya que algunos pueden resultar tóxicos.

4. Tratamiento térmico: La supervivencia de microorganismos patógenos, especialmente Salmonella, por tratamientos térmicos inadecuados y la presencia de compuestos polares en los aceites de fritura son los peligros destacados durante esta etapa.

5. Preparación de rellenos y coberturas: Es una de las etapas más críticas junto con el rellenado y decoración ya que si los tratamientos térmicos son insuficientes y/o los periodos de enfriamiento demasiado largos se pueden producir supervivencia y proliferación de microorganismos patógenos como Salmonella. Además es una etapa en la que cobra especial importancia la contaminación por parte del personal y/o de los utensilios en contacto con los alimentos.

6. Relleno y decoración: Etapa crítica especialmente si el rellenado y decoración se realiza después del tratamiento térmico. Destaca como peligro la proliferación de microorganismos si las masas y/o los rellenos no están suficientemente fríos.

7. Envasado: Los peligros más importantes que tienen origen en esta fase son la contaminación por sustancias tóxicas presentes en los materiales de envasado, la contaminación por parte del personal y/o de los utensilios utilizados, la proliferación de microorganismos durante el almacenamiento, fundamentalmente mohos y levaduras, y la presencia de alérgenos.

8. Almacenamiento, distribución y venta: En aquellos productos que necesiten frío para su conservación pueden proliferar microorganismos si las condiciones de conservación son inadecuadas. Además, destaca la contaminación de los productos debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a contaminaciones cruzadas.

¿Qué aporta a la pyme el análisis de peligros químicos?

Desde un punto de vista microbiológico los productos de panadería, en general, se consideran seguros. Sin embargo, algunos productos de pastelería están implicados en toxiinfecciones. Esto significa que una correcta identificación de peligros por personal experto garantiza un estricto control sobre la seguridad alimentaria reforzando a la pyme y la confianza del consumidor.

El equipo de consultores del área de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem, nos ponemos a su disposición para ayudarle a identificar y controlar los peligros que pueden afectar a los productos de panadería y pastelería y lograr que su negocio proporcione a sus clientes una elevada seguridad alimentaria.

 ¿Hablamos?

Verónica Peraile

Consultora  de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem

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