¿Por qué se deterioran los alimentos?

Causas por las que los alimentos pierden su saborUna manipulación y almacenamiento inadecuados de los alimentos losdeteriora, lo que implica un cambio desagradable en el alimento, además de unas pérdidas económicas en nuestro establecimiento. El deterioro de los productos alimentarios puede prevenirse con ciertas pautas como el almacenamiento y la manipulación en nuestro negocio.

Los alimentos son productos perecederos, con un periodo de conservación limitado, que varía en función del producto y que puede ser más o menos largo. Los microorganismos patógenos, virus, mohos y levaduras están relacionados con el proceso de deterioro de los alimentos, aunque también existen ciertas condiciones que aceleran la descomposición, como la luz, el oxígeno, la temperatura y la humedad.

Los alimentos como el pescado, la carne, la leche, el pan o los vegetales tienen una vida útil corta y limitada. Otros productos, en cambio, pueden conservarse durante más tiempo, aunque esto no quiere decir que se mantengan sin estropearse. El alimento empieza a deteriorarse ya en el momento de la recolección o sacrificio. Algunos de estos cambios se detectan a través del olfato, el gusto o la vista, aunque en ocasiones son inapreciables a los sentidos.

El deterioro de los alimentos se debe a una manipulación y almacenamiento inadecuados, aunque en este proceso también influyen otros aspectos como:

Oxígeno: El oxígeno es esencial para la vida pero puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general, el oxígeno puede proporcionar las condiciones óptimas para que crezcan microorganismos o causar la oxidación.

Microorganismos: Algunas bacterias requieren oxígeno para crecer (aerobias), mientras que otras sólo crecen en ausencia de oxígeno (anaerobias). Las principales fuentes de microorganismos son el aire, el suelo, las aguas residuales y los desechos animales.

Enzimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos (enzimas oxidantes). Estos aceleran las reacciones químicas entre el oxígeno y los alimentos, lo que produce su descomposición.

Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor. En los productos frescos, el contenido de agua puede llegar al 70% o más del peso total. Incluso los alimentos secos, como la harina y los cereales,contienen una cierta cantidad de agua.

Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuentes naturales o artificiales. Esta exposición puede dar lugar a cambios en el color del alimento, en el sabor o en pérdidas de vitaminas. En la mayoría de productos sólidos, la luz penetra en la capa exterior, por lo que el deterioro se produce en esta parte. La sensibilidad a la luz depende de factores como la intensidad, el tipo de luz, la distancia entre la fuente de luz y el alimento, la duración de la exposición o la concentración de oxígeno en el producto y la temperatura.

Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada, el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor. Mantener un producto entre 5º y 65ºC durante más de 2 horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20-30 minutos.

Evitar que los alimentos se estropeen supone unas pautas de almacenamiento y de manipulación, como revisar la temperatura del congelador y la nevera para que la temperatura sea la adecuada (congelar a -18ºC y la refrigeración a 4ºC). Además los alimentos deben colocarse en zonas concretas, ya que algunas verduras se estropean más si se almacenan a temperaturas demasiado bajas. Las carnes, en cambio deben de estar en la parte más fría.

Los alimentos como el arroz, los cereales o las patatas deben de almacenarse en tarros con cierre hermético, para evitar que se introduzca el aire. En la despensa, los alimentos deben colocarse por orden de compra, es decir, delante los que se han comprado antes y detrás los últimos en adquirirse. En  Confinem podemos ayudarle.

Otra medida que puede ayudar a reducir pérdidas en el establecimiento por el deterioro de alimentos sería planear las comidas de la semana y comprar sólo lo que se vaya a consumir de forma inmediata. Nuestros servicios de gestión de calidad pueden ayudarle en su establecimiento.

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Verónica Jiménez

Consultor de Calidad de Confinem

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