¿Pueden los helados provocar intoxicaciones?

HeladosCon la llegada del calor uno de los productos más apetecibles por los consumidores son los helados. Sin embargo, estos no están exentos de riesgos ya que unas malas prácticas de fabricación y/o manipulación pueden hacer que el helado sea el responsable de una intoxicación alimentaria.

Los helados de leche pueden estar contaminados por cuatro tipos de baterías patógenas:

Listeria monocytogenes: es una bacteria ubicua en la industria alimentaria capaz de crecer entre 0 º y 45ºC por lo que la refrigeración no evita el crecimiento.

Staphylococcus aureus: aunque se puede encontrar en la leche, la causa más frecuente es la contaminación por los manipuladores. Forma una enterotoxina causante de la intoxicación.

Salmonella spp.: la principal fuente son productos de origen animal como el huevo o la leche sin pasteurizar. Aunque puede crecer entre 5 º y 45 ºC la pasteurización la destruye.

Escherichia coli: es una bacteria que vive en el intestino y la presencia de este microorganismo indica generalmente una contaminación de origen fecal bien porque la materia prima la presente o bien por contaminación por parte de los manipuladores.

¿Cómo evitar la presencia de estos microorganismos en los helados de leche?

Cabe destacar cuatro etapas fundamentales para controlar la aparición de estas bacterias:

– Recepción de materias primas: el control e inspección de las materias primas antes de su admisión resulta fundamental para evitar aceptar productos contaminados. Por ello el proveedor debe de estar homologado acorde a los requisitos estipulados por la legislación y la propia empresa.

– Tratamiento térmico: es una etapa de vital importancia ya que permite destruir los microorganismos patógenos consiguiendo como mínimo los niveles marcados por la legislación. Consiste en someter la mezcla de ingredientes a un tratamiento térmico cuya combinación tiempo/temperatura se halle validado.

– Enfriamiento: debe realizarse inmediatamente después del tratamiento térmico para impedir que la mezcla se mantenga mucho tiempo en la zona de multiplicación de microorganismos. En este proceso la temperatura disminuye hasta alcanzar temperaturas de refrigeración.

– Maduración: en esta etapa los aromas se distribuyen uniformemente y se hidratan las proteínas evitándose así la formación de cristales de hielo durante la congelación. Un elevado tiempo y/o temperatura durante este proceso podría dar lugar a la proliferación de microorganismos.

¿Qué beneficios puede aportar a su empresa un sistema de seguridad alimentaria?

Conocer la legislación, las medidas de control, las herramientas para gestionar una crisis o evitar sanciones administrativas son algunas de las responsabilidades implícitas en  toda pyme por lo que contar con personal experto puede impulsar considerablemente la seguridad alimentaria, la confianza del consumidor y la productividad de la empresa.

El equipo de consultores del área de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem, nos ponemos a su disposición para ayudarle a identificar y controlar los peligros y el control que puede ejercer su negocio sobre ellos.

¿Hablamos?

Verónica Peraile

Consultora de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem

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