¿Qué peligros pueden producirse en la elaboración de embutidos?

Calidad.2015-01.Peligros embutidosSi usted es propietario de una industria destinada a la elaboración, distribución o almacenamiento de embutidos debería conocer cuáles son los principales riesgos a tener en cuenta para asegurar a su producto una adecuada seguridad alimentaria y la máxima calidad. Implantar un sistema de seguridad alimentaria le ayudará a mejorar su competitividad, además de suponer una actividad de obligado cumplimiento.

Dentro de la industria alimentaria española, la cárnica es la de mayor producción siendo el consumo de carnes y elaborados el más importante de la cesta de la compra en nuestro país. Parte del presupuesto mensual de una familia española va destinado a la compra de embutidos, los cuales son derivados cárnicos preparados a partir de carnes, vísceras o sangre que se introducen en una tripa natural o en una envuelta artificial.

Nuestra arraigada tradición en la elaboración de embutidos ha hecho que la variedad sea tal que cada región posea su propio estilo. Entre los embutidos más populares de la Comunidad Valenciana destacan la longaniza de Pascua, el chorizo o la morcilla.

La marca de calidad CV establece un mecanismo de distinción en productos de la Comunidad Valenciana con valores peculiares evitando competencias desleales y facilitando al consumidor la identificación de los mismos. Los embutidos que pueden hacer uso de esta marca de calidad son las longanizas magras, las secas, al ajo y longaniza de Pascua, la morcilleta de carne, el embutido oreado al pimentón y la morcilla de cebolla y piñones o la de pan.

Respecto a su proceso de elaboración, algunos embutidos como la mencionada longaniza de Pascua son sometidos a un proceso de secado en el cual las condiciones de temperatura y humedad son controladas. Otros en cambio se comercializan crudos, como es el caso de la longaniza magra, o cocidos como algunos tipos de morcilla.

 ¿Cuáles son algunos peligros que corre su empresa?

La industria alimentaria es la responsable de garantizar la seguridad de los productos que pone en el mercado. Por ello, si las distintas etapas de fabricación, envasado, almacenamiento y expedición no se realizan adecuadamente pueden surgir peligros físicos, químicos o biológicos que produzcan daños en el consumidor, ocasionando grandes pérdidas económicas a su empresa.

 Veamos algunos de estos peligros:

– Físicos: La presencia de cartílagos, astillas de huesos, fragmentos de metal o plásticos podría provocar asfixia o lesiones en el aparato digestivo.

– Químicos: La presencia de tóxicos como restos de productos de limpieza y desinfección, exceso de algunos aditivos, biocidas empleados en el control de plagas, etc… pueden provocar intoxicaciones que generen trastornos digestivos o neurológicos entre otros, pudiendo llegar a poner en peligro la vida del consumidor.

– Biológicos: Microorganismos patógenos como Salmonella, Staphylococcus aureus o E. coli pueden provocar por ejemplo trastornos digestivos severos. Uno de los microorganismos más temidos en la industria alimentaria es Listeria monocytogenes, causante de graves infecciones pudiendo provocar abortos en mujeres embarazadas y meningitis en la población de más riesgo. Otro patógeno como el Clostridium botulinum puede incluso llegar a ser mortal para el ser humano.

Además, en la elaboración del embutido pueden producirse defectos de color, de aspecto, de consistencia, de olor y/o sabor. Así, un sabor picante o putrefacto puede indicar una importante actividad microbiana mientras que un sabor amargo sugiere un exceso de conservantes.

¿Qué beneficios puede aportar a la pyme un sistema de seguridad alimentaria?

Además de suponer una actividad de obligado cumplimiento, implantar un sistema de seguridad alimentaria ayuda a la pyme a mejorar su competitividad al proteger y reforzar su marca, maximizar la producción de alimentos seguros y fortalecer la lealtad del consumidor.

En Confinem, El equipo de consultores del área de Calidad y Seguridad Alimentaria nos ponemos a su disposición para ayudarle en la implantación y mantenimiento de sistemas de seguridad alimentaria adaptados a las necesidades de la pyme y que proporcionen a sus clientes una elevada seguridad alimentaria.

 ¿Hablamos?

 Verónica Peraile

Consultora  de Calidad y Seguridad Alimentaria de Confinem

2 comentarios para “¿Qué peligros pueden producirse en la elaboración de embutidos?”

  • Soy socio de una pyme procesadora de ALIMENTOS.
    El área de mayor participación en el mercado es el de cárnicos, fiambres y embutidos.
    Pese a ser una empresa con una antigüedad en el mercado, necesitamos un técnico que nos ayude para revisar nuestros procesos para productos actuales y que nos ayude a desarrollar nuevos productos para complementar los que actualmente producimos.
    Estamos ubicados en Cochabamba BOLIVIA, y me gustaría saber si tienen consultoría fuera de España.

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