La producción y distribución de alimentos seguros para el consumo humano: Los prerrequisitos

prerrequisitos calidadLa producción de alimentos seguros para el consumo humano requiere que el plan de APPCC se construya sobre una sólida base de condiciones y prácticas higiénicas que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la carga microbiológica o la acumulación de residuos en los alimentos, de forma directa o indirecta. Estas prácticas proporcionan el entorno básico y las condiciones operacionales necesarias para la producción de alimentos seguros.

Según la normativa europea en la que se establece la legislación general en el documento 852/2004 y el Real Decreto 2207/1995 se establece la obligatoriedad para todo establecimiento de tener un sistema de control en materia de higiene alimentaria.

Los prerrequisitos son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del sistema de APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria, de acuerdo con lo que se describe en los principios generales de higiene y otros códigos de prácticas de la comisión del Codex Alimentarius.

Los prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluidos los producidos por contaminaciones cruzadas (siendo contaminación cruzada aquella que se produce cuando los gérmenes pasan desde un alimento contaminado o una superficie contaminada a otro alimento que no lo está, a través de utensilios, equipos, superficies, ropa o manos). En cambio el plan de APPCC considera los peligros específicos del proceso de producción (como el tratamiento térmico o control de la cadena de frio en determinadas etapas que sirven para eliminar o reducir la carga de microrganismos a un nivel aceptable). El plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente.

Todos los prerrequisitos requieren unos planes específicos que contemplen de manera documentada su objetivo, su responsable, procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones correctoras y verificación.

Los prerrequisitos son los siguientes:

– Formación de los trabajadores

– Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

– Limpieza y desinfección

– Control de plagas

– Control de agua

– Trazabilidad

– Control de proveedores

– Residuos químicos en mataderos

Los prerrequisitos deben ser específicos para cada establecimiento, ya que cada uno necesita los suyos propios de acuerdo con sus actividades y /o sus procesos particulares. Y se deben actualizar cuando haya cambios en los establecimientos, en los productos y /o en los procesos productivos.

Según el RD 852/2004 el propietario del establecimiento debe tener en su poder estos documentos, que describen e indican los procedimientos a realizar dentro de la empresa para lograr la inocuidad de los alimentos que se producen o sirven al consumidor. El no poseerlos acarrea sanciones por parte de sanidad, que superan con creces el importe de la inversión a realizar.

Desde el área de calidad y seguridad alimentaria de Confinem nos ponemos a su disposición para ayudarle a implantar los prerrequisitos de forma personalizada, cómoda, operativa y asequible.

¿Hablamos?

 Verónica Jiménez

Consultor de calidad  Confinem

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